églantine et pistache: pavots à deux mains

Cachées dans la capsule des fruits des fleurs appartenant au genre Papaver, dont le nom botanique signifie "porteur de sommeil", ces petites graines sont traditionnellement liées aux pâtisseries hongroises confectionnées pour les fêtes de Noël. Le goût de celles issues du pavot bleu est subtil et délicat, rappelant celui de la noisette ou encore du pignon. On utilise ces graines séchées, grillées ou encore moulues.

Elles s'allient parfaitement au citron, à la carotte, à la cardamone, au gingembre ; croquant sous les dents, elles corsent les préparations alimentaires préparées de leur gout amer.

Afin de célébrer la naissance de "églantine et pistache", soit un grand jour de fête, j'ai envie de mettre en scène, à ma façon, ces petites graines à la belle nuance bleue-noire... Ainsi, le premier soir j'ai mélangé dans un bol :

_ 130 g de farine de blé intégrale T150

_ 130 g de farine de blé complète T110

_ 280 g de farine de blé blanche T55

_ 35 ml d'eau de fleur d'oranger

_ 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote

_ 1 1/2 cuillère à soupe de graines de pavot

_ 265 ml d'eau filtrée à température ambiante

et j'ai remué avec une spatule en bois juste assez de temps pour obtenir une boule très irrégulière et très pâteuse. Alors, j'ai ajouté à mon appareil :

_ 175 g de levain chef (à 100% d'hydratation)

Mon levain incorporé, j'ai renversé ma pâte sur un plan de travail légèrement fariné et je l'ai pétri jusqu'à ce qu'il devienne bien homogène et lisse, sans perdre sa consistance plutôt collante, soit une dizaine de minutes.

Puis, au bout d'une heure je lui ai incorporé 2 cuillères à café de fleur de sel. J'ai à nouveau pétri ma pâte (5 minutes environs), puis je l'ai déposée dans un grand bol huilé et recouvert d'un film alimentaire, dans le frigidaire.

Le lendemain matin, j'ai sorti le bol et j'ai renversé ma pâte sur le plan de travail fariné. Une bonne demi heure plus tard elle est redevenue souple et élastique, je l'ai alors pliée, et repliée. Je l'ai laissée, recouverte d'un torchon. Puis, après trente minutes de repos, je l'ai pliée deux fois à nouveau, je l'ai posée dans le bol recouvert de film alimentaire et remise dans le frigidaire.

Quatre heures plus tard, ma boule de pâte, ressortie à température ambiante, a repris un bon tonus sur le plan de travail. Je l'ai alors mise en boule et mise a lever une dernière fois dans un banneton en osier, pendant deux heures.

Enfin, je l'ai placée dans une cocotte au couvercle transparent tapissée de papier cuisson. Les graines de pavot sur le dessus ont été parsemées après le passage d'eau au pinceau. Après l'avoir scarifiée, j'ai enfourné ma boule dans le four froid, pendant une heure à 240°.