bergis (challah) aux graines de pavot et aux écorces d'orange et de citron confits

"J'allais souvent à la maison d'étude de Radzymin pour bavarder avec cet homme. Il se mêlait de logique, et il me parlait des des paradoxes du philosophe grec Zénon. Un jour il me dit que, bien que l'atome fût sensé être la plus petite particule de matière, du point de vue mathématique, il pouvait se diviser à l'infini. Il m'expliqua aussi la signification des mots "microcosme" et "macrocosme".
Le lendemain je fis part de tout cela à Shosha. Je lui racontai que chaque atome était un univers en soi, avec des myriades d'êtres humains, d'animaux et d'oiseaux minuscules. Il y avait des non-Juifs et des Juifs. Les hommes construisaient des maisons, des tours, des villes, des ponts, sans se rendre compte combien ils étaient petits. Ils parlaient un grand nombre de langues différentes.
_ Dans une goutte d'eau, il y a peut-être des myriades d'univers comme ça.
_ Ils ne se noient pas ? demanda Shosha.
Pour ne pas trop compliquer les choses, je répondis :
_ Ils savent tous nager."
"Shosha" de Isaac Bashevis Singer





_ 425 g de farine de blé blanche T55
_ 1/2 cuillère à café de sel gris moulu
_ 80 g de sucre de canne blond
_ 10 g de graines de pavot
_ 1 petite poignée d'écorces d'orange et de citron confits
_ 25 g d'eau filtrée à température ambiante
_ 100 g d'huile de tournesol
_ 2 oeufs légèrement battus
_ 150 g de levain chef 100%
_ 1 jaune d'oeuf et du sucre perlé pour le décor

Mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter les oeufs, l'eau et l'huile. Une fois obtenue une grosse boule incorporer le levain et pétrir sur une plan de travail pendant une dixaine de minutes. Poser dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser lever 3 à 4 heures dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air. Diviser la pâte en trois parts égales, les rouler sous la paulme de la main afin d'obtenir trois longs cigares. Les tresser comme un natte. Laisser reposer une heure encore sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de recouvrir la pâte d'un torchon. Enfourner dans un four à 180°C, 20 minutes (après l'avoir badigeonner de jaune d'oeuf et saupoudré de sucre perlé)




Cet extrait, avec ce bergis (ou challah, chez "le pétrin", ici), me semble faire intuitivement partie d'un même petit univers, celui de mon enfance. C'est étrange combien notre mémoire- la mienne en tous cas - enregistre une saveur particulière, une certaine lumière... et associe pêle mêle des sensations à des ressentis qui ressurgissent du coup dans toute une gamme d'impressions s'échelonnant du "très agréable" (et par la force des choses presque impossible à reproduire) au "à éviter" Pendant des années j'ai pensé que jamais je ne parviendrais à retrouver le "vrai" goût d'un délicieux bergis... cela est bien connu, les poules suédoises ne pondent pas tout à fait les mêmes oeufs que les poules françaises, la qualité du sucre a changé avec tous ces évènements bioclimatiques relatés par la presse, et la farine n'est plus ce qu'elle était jadis !
Mais que cela est bon de savoir qu'Isaac a pu écrire et formaliser ce que l'on préssentait depuis longtemps, et que rien ne vaut les patisseries à l'huile de tournesol !

pain à l'eau de rose, aux dattes et à la cardamone ; farine de petit épeautre

Il est des fleurs comme des livres.

Certaines ambiances, couleurs, jeux de mots, pétales et personnages me plaisent... Lorsque je tourne la dernière page d'un livre qui m'a particulièrement séduite j'éprouve une profonde peine à l'idée d'une séparation si brusque, me demandant si un jour j'en rencontrerai un autre, au hasard de mes lectures, qui me touchera à ce point. Finalement, ce que je ressens doit s'apparenter quelque part à une rupture ; c'est un processus de deuil (à minima tout de même, cher lecteur, soyez rassuré) Lorsque certaines fleurs de mon jardin éclosent, je m'imprègne de leur forme, de leur couleur, de leur arôme, je les enferme dans ma mémoire ; puis lorsque la pluie abime leur ouvrage, ou que le vent les malmène... même lorsque les jours tout simplement passent et que le temps accomplit son ouvrage, j'espère pouvoir revivre à nouveau ces instants si pleins en émotion et les reconnaître comme tels. Et les feuilles tournent, les saisons se succèdent les unes aux autres, les années passent. Je découvre de nouvelles pages ; j'admire de nouvelles fleurs (ou bien l'inverse) A quelque chose près (mais encore...) il en va de même pour le pain. L'un sort du four, je me remplis de son odeur, je me délecte de sa texture, de son goût ; l'autre arrive et me procure au moins autant de plaisir et je m'en extasie..

Et quelque part, pour moi, ces sensations sont liées tant par leur caractère unique que par leur ressemblance.



Peut-être fait on le choix d'un ingrédient particulier, puis de celui des autres, en fonction de notre mémoire des sens en général. Telle harmonie suffit plus à elle-même et nous satisfait davantage que telle autre... La description de tel personnage le rend familier et nous nous approprions ses agissements. Ainsi, je ressens envers la datte une gratitude profonde, tout simplement parce qu'elle suscite chez la personne à qui je l'offre un plaisir évident ! D'où ce pain qui mêle à la datte l'eau de rose et la cardamone, la farine de petit épeautre.



_ 170 g de farine de blé intégrale T 150
_ 100 g de farine complète de petit épeautre
_ 170 g de farine de blé T 65
_ 100 g de farine de blé T 55
_ 1 1/2 cuillère à café de cardamone moulue
_ 50 ml d'eau de fleur de roses
_ 250 ml d'eau filtrée
_ 190 g de levain chef 100
_ 2 petites cuillères à café de fleur de sel
_ 50 g de purée de dattes
_ 7 dattes coupées en grossiers morceaux

pain à l'huile essentielle de verveine, aux écorces d'oranges et de citrons confits, à la farine de petit épeautre

Avec l'arrivée des premiers froids, l'hiver dernier, j'ai trouvé très réconfortant de préparer, chaque soir, une tisane de verveine. Au tout début, j'avoue qu'il s'agissait un peu d'une
curiosité : je variais la provenance de mes feuilles, leur quantité, puis je les ai écrasées entre mes doigts en humant avec gourmandise la douce odeur qui s'en dégageait alors... J'ai aussi changé maintes fois de tasse. Il s'agissait de trouver une porcelaine assez fine entre les lèvres, de couleur seyante et assortie à la tisane, une anse suffisamment grande et garantissant le transport de ce breuvage sans risque de brulures (qui auraient gâché un peu de mon plaisir)

Maintenant, chaque soir, ma tisane à la verveine est une invitation au bien-être. En sa compagnie je savoure aussi un bon bouquin. Elle est une invitation au voyage, lui une découverte de contrées merveilleuses.

A distance, lorsque je ferme les yeux en me replongeant dans cette ambiance je parviens à imaginer cette odeur qui est devenue familière et réconfortante et la sérénité que je ressens alors.



De là à imaginer un pain avec juste ce goût bien précis, il n'y avait qu'un pas. Mais pas avec n'importe quelle farine, et bien sûr en association avec quelque chose d'au moins aussi
précieux ! J'ai une fois reçu en cadeau un parfum de chez Guerlain, un parfum aux senteurs d'agrumes... Dans mon pain j'aime avoir à rechercher un ingrédient inattendu, mais aussi avoir une texture intéressante, volontiers aisée à reconnaître. Ainsi m'est venue l'idée d'associer l'huile essentielle de verveine odorante aux écorces d'oranges et de citrons confits...



Finalement, ce pain s'est composé de :
_ 130 g de farine de petit épeautre complète
_ 130 g de farine de blé intégrale T 150
_ 280 g de farine de blé T65
_ 50 g de purée d'amandes blanches
_ 280 g d'eau filtrée
_ 180 g de levain chef 100%
_ 2 (petites) cuillères à café de sel de Guérande moulu
_ 1 (grande) poignée (que j'ai petite) d'écorces de citron et d'oranges confites découpées en petits dés


C'est un pain de jours de semaine, de jours travaillés. Il a donc levé deux fois au frais dans le frigidaire (une journée après l'ajoût de sel au pâton, puis une nuit après deux pliages) à la façon de cette maison. Les autres levées se sont effectuées à température ambiante. Il a cuit dans une cocotte, comme les pains qui l'ont précédé sur ce blog.



Pour la petite histoire, les fleurs illustrant ce billet sont des fleurs de géranium, qui fleurissent en ce moment dans mon jardin. Et le pain... fut fort apprécié ma foi, dégusté avec du miel de bruyère et un thé noir à la bergamote !

pain à la pistache et aux cranberries

Une grande envie de manger bon... alors ce choix s'est imposé à lui même, les pistaches parce que c'est délicieux et les cranberries parce que leur réputation sur le plan anti oxydant n'est plus à faire. Donc un grand bon en arrière avec un paraître de dix ans de moins tout en se goinfrant ! Existe-t-il mieux ?




Ces petites baies ont un nom tout à fait à la hauteur de leur belle couleur... "crane" signifie "grue" en anglais, et évoque la ressemblance des fleurs en début de floraison (elles s'inclinent vers le sol) avec l'allure de cet oiseau. Le terme "canneberge" , quant à lui, approche les traits de la tige portant la fleur à celle de la canne du berger.



_ 270g de farine de blé intégrale T150
_ 270g de farine de blé blanche T55
_ 300g d'eau filtrée à température ambiante
_ 185g de levain chef
_ 2 cuillères à café de sel gris
_ 80g de pistaches (non salées), mondées
_ 1 petite poignée de craneberries séchées




Procédez comme pour le pain à l'huile essentielle de bergamote et aux graines de pavot.

pavots à deux mains

Cachées dans la capsule des fruits des fleurs appartenant au genre Papaver, dont le nom botanique signifie "porteur de sommeil", ces petites graines sont traditionnellement liées aux pâtisseries hongroises confectionnées pour les fêtes de Noël. Le goût de celles issues du pavot bleu est subtil et délicat, rappelant celui de la noisette ou encore du pignon. On utilise ces graines séchées, grillées ou encore moulues.

Elles s'allient parfaitement au citron, à la carotte, à la cardamone, au gingembre ; croquant sous les dents, elles corsent les préparations alimentaires préparées de leur gout amer.

Afin de célébrer la naissance de "églantine et pistache", soit un grand jour de fête, j'ai envie de mettre en scène, à ma façon, ces petites graines à la belle nuance bleue-noire... Ainsi, le premier soir j'ai mélangé dans un bol :

_ 130 g de farine de blé intégrale T150

_ 130 g de farine de blé complète T110

_ 280 g de farine de blé blanche T55

_ 35 ml d'eau de fleur d'oranger

_ 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote

_ 1 1/2 cuillère à soupe de graines de pavot

_ 265 ml d'eau filtrée à température ambiante

et j'ai remué avec une spatule en bois juste assez de temps pour obtenir une boule très irrégulière et très pâteuse. Alors, j'ai ajouté à mon appareil :

_ 175 g de levain chef (à 100% d'hydratation)

Mon levain incorporé, j'ai renversé ma pâte sur un plan de travail légèrement fariné et je l'ai pétri jusqu'à ce qu'il devienne bien homogène et lisse, sans perdre sa consistance plutôt collante, soit une dizaine de minutes.

Puis, au bout d'une heure je lui ai incorporé 2 cuillères à café de fleur de sel. J'ai à nouveau pétri ma pâte (5 minutes environs), puis je l'ai déposée dans un grand bol huilé et recouvert d'un film alimentaire, dans le frigidaire.

Le lendemain matin, j'ai sorti le bol et j'ai renversé ma pâte sur le plan de travail fariné. Une bonne demi heure plus tard elle est redevenue souple et élastique, je l'ai alors pliée, et repliée. Je l'ai laissée, recouverte d'un torchon. Puis, après trente minutes de repos, je l'ai pliée deux fois à nouveau, je l'ai posée dans le bol recouvert de film alimentaire et remise dans le frigidaire.

Quatre heures plus tard, ma boule de pâte, ressortie à température ambiante, a repris un bon tonus sur le plan de travail. Je l'ai alors mise en boule et mise a lever une dernière fois dans un banneton en osier, pendant deux heures.

Enfin, je l'ai placée dans une cocotte au couvercle transparent tapissée de papier cuisson. Les graines de pavot sur le dessus ont été parsemées après le passage d'eau au pinceau. Après l'avoir scarifiée, j'ai enfourné ma boule dans le four froid, pendant une heure à 240°.



Après cuisson, j'ai démoulé mon pain à l'huile essentielle de bergamote et aux graines de pavot, et je l'ai laissé refroidir sur une grille.






A déguster encore un peu chaud, avec un peu de beurre frais demi sel, bon appétit !